Απής εδειπνήσανε αργά στο σπίτι λέει ο Σηφάκης των κοπελλιών του.
Το μητάτο κοπέλλια μου το λένε και κοινάτο.
Ότι νάναι πολλοί ορτάκιδες και μονομερίσουνε πάσα ένας τα έγκαλα ντου 50-100
όσα έχει και όποιος έχει τα περισσότερα τόνε λένε «Κεφαλάτορα».
Σε κάθα είκοσι έγκαλα πρόβατα γή αίγες παίρνουνε μια μέρα γάλα.
«Γκαλονόμο» λένε στο μητάτο εκείνον απού βλέπει τα έγκαλα.
«Στειρονόμον» εκείνον απού βλέπει τα στείρα.
«Ματρατζή» εκείνον απού λαλεί τα αιγοπρόβατα στη μάντρα να τ’ αρμέξουνε και
κουβαλεί το φαητό και ψωμί απού το χωριό στο βουνό στο μητάτο και βλέπει και το
μητάτο την ημέρα. Το αιγοπρόβατα τ’ αρμέγουνε δυο φορές πρωί και βράδυ.
Αν είναι πολλά τα έγκαλα πίσουνε το γάλα δυο φορές την ταχυνή και την αργαδινή.
«Αρμεγάρη» λένε κείνο να που αρμέγει τα αιγοπρόβατα.
«Αρμεγάρι» λένε το βρασκί που γεμίζει γάλα και το μπουμπουρίζουνε ύστερα στο
καζάνι να το πίξουνε τυρί.
Και πως το πίσουνε πατέρα το γάλα και γίνεται ξερό τυρί;
Με την «αγαστέρα» κοπέλλι μου.
Κι είντα ναι κείνη να η γι αγαστέρα;
Το κοιλιδάκι νους μικρού ριφακιού το ξεχωρίζουν απού τα ντερα του βάνουνε γάλα
και ξύδι κι αλάτι μέσα και το κρεμούνε στο μητάτο και ξεραίνεται.
Απής ξεραθή και κατασταθή κόβγουνε από σπέρας ένα κοματάκι και το βάνουνε
στο νερό και μαλακώνει κι απής ζεσταθή το γάλα στο καζάνι βάνει την αγαστέρα μέσα και
τ’ ανακατώνει δυο φορές με τον «ταράχτη» και τ’ αφίνει ήσυχο και πίσει το γάλα και
νεροχωρίζει απού το χουμά. Ύστερα παίρνει το «τουπί» και το θέτει σε δυο ξύλα πάνω στο
καζάνι στο «κανόνι».
Μετά ένα τέταρτο της ώρας παίρνει τον «αηδόνησο» ή τα ράχτη και κατασπά το
πιμένο γάλα και με τα χέρια ντου τα δυο σαν κουτάλα ανασέρνει τη «μαλάκα» στα τουπιά
και κάνει το τυρί.
Ύστερα πάλι βάνει φωθιά στο καζάνι φκεραίνει και το αποδέλοιπο γάλα και αυτό
όλο μαζί το λένε «ανάχυμα» και πίσει και γίνεται η μιζίθρα και απής ξεραθή μέσα σταις
«μαδαρές» λέγεται «αθότυρος» το ξακουστό τυρί τση Κρήτης.
Τα κατακαθίσματα του καζανιού και απού τα δυο αναπύματα λένε «σουχλί» μα δεν
κάνει να τρώνε οι νέοι;
Έχομεν ύστερα και το «χουμά» απούναι θρεπτικός, ενεργητικός διουρητικός και
θεραπευτικός.
Αυτά τάμαθεν ο Κρητικός απού τσοι προπάτορες των προπατόρων του Μίνωα και
δεν είναι στα χαρθιά γραμμένα.
Εξεγιβεντίσανε τα Κρητικά τυριά οι συνεταιρισμοί, μα το βούι τρώει ότι του δώσεις.
ΕΜΜ. ΙΩΣ. ΦΡΑΓΚΕΔΑΚΗΣ Χειρουργός
ΚΡΗΤΙΚΗ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 1972